Новое – как технологично произведенное старое | Амадей

Использование рафинадной патоки хлебопеками и кондитерами в России имеет богатую историю. Сахарная промышленность в нашем государстве начала развиваться с начала XVIII века. Первый сахаро-рафинадный завод, использовавший привозной тростниковый сахар-сырец, был пущен в Петербурге в XVIII веке. В XIX веке произошло бурное строительство сахарно-рафинадных заводов, уже использовавших не заморское сырье, а свою родную, сахарную свеклу.

Был такой завод и в Воронежской области, владелицей которого являлась принцесса Евгения Максимилиановна Ольденбургская, получившая в 1879 году имение Рамонь Воронежской губернии. Это был подарок от её дяди — императора Александра II. В 1880 году здесь был возведен двухэтажный корпус сахарного завода, оснащённый новым технологическим оборудованием на паровой тяге. Дополнительно к сахаро-песочному производству открыли рафинадный цех, который вырабатывал чистый сахар — сахарные «головы» конусообразной формы. Побочный продукт этого производства — рафинадная патока — стала активно использоваться в Российской империи.

В 1900 году к основным цехам сахарного завода была сооружена 3-этажная пристройка «Паровой фабрики конфет и шоколада Ее Императорского Величества принцессы Е.М. Ольденбургской». Она вырабатывала свыше 400 названий конфет, шоколада и других кондитерских изделий. На международных выставках в Париже, Брюсселе, Лондоне фабрика награждалась золотыми медалями.

Изначально в рецептурах производства хлеба использовалась рафинадная патока густая, тёмная с горьковатым вкусом. Но в кризисный 1988 год в сборник рецептур было внесено изменение: рекомендовано использование мальтозной и карамельной патоки, которые были дешевле патоки рафинадной. А патока рафинадная могла использоваться как заменитель мальтозной и карамельной для придания особого вкуса. Мальтозная патока имеет солодовый привкус, а крахмальная карамельная, соответственно, карамельный. Поэтому вкус «Орловского», «Бородинского» и «Рижского» хлеба, которые производят сейчас, очень отличается от вкуса хлеба 60−80-х годов.

В настоящее время различные виды рафинадных паток, разработанных компанией «Амадей», активно применяются технологами многих хлебозаводов и сетевых пекарен. Это связано не только с пробуждением у потребителей ностальгирующих ассоциаций неповторимого вкуса и аромата свежего хлеба, но и новыми гармоничными сочетаниями вкусов в стиле «ретро-бек-модерн». Разнообразие наших рафинадных паток дает широкий полёт творческой мысли технологам-разработчикам. Как итог -рождаются хлеба: от классических, солодовых, до гурманских с пророщенными карамелизированными зернами ржи; с пропитанными сиропом вяленными томатами; с вяленным черносливом и орехами; натуральным экстрактом чеснока и другими оригинальными сочетаниями, ориентированными как на вкус, так и на функциональные свойства изделий, в которых содержится большое количество полезных для здоровья органических кислот, микроэлементов и витаминных групп.